Pełen smaku i bardzo sycący żurek, który przygotował nam szef kuchni restauracji Tygiel w Białymstoku cieszył się niesamowitą popularnością, dlatego szef Łukasz Kalinowski zdradził nam na niego przepis. Oczywiście, że okres w którym go jemy to święta Wielkanocne, jednak uważamy że każda okazja jest dobra aby go przygotować.
Zakwas na żurek
- 100g suchego chleba(najlepiej ciemnego na zakwasie)
- 20g cebuli
- 10g suszonych Maślaków Leśne Skarby
- 2 ząbki czosnku w łupinie
- 2l litry wody
- 2 łyżki soli
- 1 listek laurowy
- Na początek wstawiamy wodę na palnik i doprowadzamy do wrzenia.
- W tym samym czasie wsypujemy wszystko co suche do głębokiego i wąskiego pojemnika.
- Cebulę kroimy w grubą kostkę, czosnek przecinamy na pół, dorzucamy do reszty składników.
- Wszystko zalewamy gorącą wodą, a gdy ta ostygnie kładziemy na wierz pokrywkę i przyciskamy ją czymś, żeby delikatnie ją obciążyć.
- Ważnym jest aby żaden ze składników, nie wypłyną na wierzch, ponieważ może spleśnieć.
- Zakwas zostawiamy na ok. 7 dni w pomieszczeniu o temperaturze 18-20 stopni lub na 2 tygodnie w lodówce.
- Aby trochę przyspieszyć fermentację, możemy do wystudzonej wody dodać trochę wody z kiszonych ogórków lub kiszonej kapusty.
- Poprawi to też jakość zakwasu. Gdy czas oczekiwania minie, zlewamy płyn przez gęste sito.
Wywar mięsny
- 1kg korpusów z kaczki
- 1kg żeberek wieprzowych wędzonych
- 1 cebula
- 1 marchew
- 1 łodyga selera naciowego
- 1 mały por
- 1 mały pęczek natki pietruszki
- 1 gałązka tymianku
- 1 listków laurowych
- 5 ziarenek pieprzu
- 5 ziarenek ziela angielskiego
- 5 goździków
- tłuszcz do pieczenia
- Nastawiamy piekarnik na 200°C. Kładziemy korpus na blasze, warzywa przemywamy, ale ich nie obieramy, usuwamy jedynie niejadalne części.
- Kroimy na mniejsze kawałki, mieszamy razem z olejem i wstawiamy do piekarnika z kośćmi na 20 minut.
- Przyprawy prażymy delikatnie na patelni, aby uwolnić więcej ich aromatu, a następnie wrzucamy na dno garnka, w którym będziemy gotować wywar.
- Dodajemy tymianek oraz warzywa, pokrojone żeberka, zalewamy wszystko 4 litrami zimnej wody.
- Wstawiamy garnek na palnik, doprowadzamy płyn do wrzenia, zmniejszamy płomień na najmniejszy, gotujemy i zostawiamy na ok. 4 godzin.Robiąc w ten sposób wyciągniemy najwięcej smaku z naszych składników.
- Kiedy wyznaczony czas upłynie zlewamy wywar przez gęste sito.
- Żeberka można obrać z mięsa i dorzucić potem do zupy.
Żurek
- 2l wywaru mięsnego
- 0,5l zakwasu
- 0,1kg kwaśnej śmietany
- 0,1kg cebuli
- 2 łyżki tartego chrzanu
- 2 ząbki czosnku
- 1 łyżka musztardy
- majeranek, sól, pieprz do smaku
- Cebulę i czosnek rozdrabniamy i przesmażamy, zalewamy wywarem i gotujemy 30 minut.
- Następnie zupę blendujemy i przecieramy przez sito, dodajemy zakwas, chrzan, musztardę, mieszamy dokładnie.
- Dodajemy zahartowaną śmietanę, sól, pieprz i majeranek. Jeżeli zupa jest za mało kwaśna możemy dodać trochę zakwasu lub octu winnego.
Puree ziemniaczane
- 0,5kg ziemniaków
- 50g masła
- 50ml mleka
- 100ml śmietanki
- sól, pieprz do smaku
- Ziemniaki myjemy i nakłuwamy widelcem ze wszystkich stron(nie obieramy), na blachę do pieczenia wysypujemy sól, układamy na niej ziemniaki i wstawiamy do piekarnika 200*C i pieczemy aż będą miękkie. Następnie wydrążamy miąższ i przecieramy go przez gęste sito.
- W rondelku podgrzewamy masło z mlekiem i śmietanką, dodajemy przetarte ziemniaki i za pomocą silikonowej łopatki mieszamy wszystko, do powstania jednolitej konsystencji.
Puder z maślaków
- 100g maślaków suszonych Leśne Skarby
- Grzyby wrzucamy do robota kuchennego lub ucieramy moździerzem aż powstanie puder
Dodatki
- Jajka ugotowane na twardo i starte na drobnym oczku
- Chips z wędzonego boczku
- Namoczone siekane maślaki
Wszystkie dodatki możemy ułożyć jak na zdjęciu i następnie zalać gorącą zupą. Na pewno zrobi wrażenie na każdym, kto będzie miał szansę ją zjeść.
Smacznego!
