Składniki dla 4 osób
- 560g fileta Skrei
- 500g kapeluszy borowików
- Pęczek włoszczyzny (cebula, por, seler, marchew, pietruszka)
- 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
- 2 l wywaru mięsnego (ok 500g kości szpikowych wołowych lub cielęcych ciętych)
- 0.7 l czerwonego wina wytrawnego
- Kilka gałązek tymianku
- Kilka aliści laurowych
- 4 ząbki czosnku
- 1 łyżka masła
Sposób przygotowania
- Bulion mięsny i demi glace
- Włoszczyznę obrać i pokroić w cienkie plastry.
- Kości i włoszczyznę upiec w piekarniku w 180 C na złoto – ok 45 minut.
- Całość przełożyć do ok 6 l garnka, zalać ok 4l zimnej wody, dodać liść laurowy, tymianek i wolno gotować ok 3 godziny lub wyredukować 50%. objętości – na końcu dobrze odcedzić.
- W osobnym rondlu połączyć koncentrat pomidorowy, kapelusze borowików, czerwone wino i wywar. Borowiki powinny się gotować ok 15 minut i należy je wyciągnąć z wywaru. Resztę wyredukować do konsystencji sosu (ok 10% całej objętości) powstanie esencjonalny, doskonały w smaku, lepki sos o ciemnej barwie, świecący. Należy go jeszcze raz odcedzić na bardzo drobnym sitku, aby pozbyć się ewentualnych drobinek.
- Powstały sos połączyć z kapeluszami borowików i doprawić do smaku.
- Skrei – Rybę należy oczyścić, ewentualnie oskrobać, podzielić na plastry 140g lub mniejsze porcje. Rybę należy podsmażyć na maśle na złoto zaczynając od strony skóry. Następnie przewrócić i dokończyć smażenie ok 7 minut. Cały proces smażenie zajmuje ok 12 minut.
Smacznego !
