Smardze nadziewane musem drobiowym z grasicą cielęcą, smardzowe risotto, mus drobiowy ze smardzami

Porcja na 4 osoby
Wywar drobiowy:

*1 kurczak
*1 pęczek włoszczyzny
*1 liść laurowy,
*kilka ziarenek ziela angielskiego
*kilka goździków
*0,5 l białego wina
*Kilka gałązek tymianku
*Kilka ząbków czosnku
*Kilka szalotek
*Sól do smaku

  1. Warzywa oczyść, jeżeli mają ładną skórkę to ich nie obieraj i potnij w większą kostkę.
  2. Kurczaka rozbierz na mniejsze elementy.
    Korpus, skrzydełka i jedno udko oraz kości wytrybowane z drugiego ułóż na blaszce do pieczenia razem z warzywami.
    Ustaw piekarnik na 20 minut w 200°C.
  3. Gdy minie ustalony czas wrzuć zawartość blaszki do 6-7 litrowego garnka, zalej wodą i doprowadź do wrzenia.
    Następnie skręć ogień na minimum i gotuj przez około 3 godziny.
  4. Odcedź wywar i zostaw do późniejszego wykorzystania.
  5. Powinieneś otrzymać 3-4 litry dobrego wywaru. Jeżeli nie wykorzystasz wszystkiego, możesz zamrozić go na później.
    Smardze nadziewane:

*20 g suszonych smardzów Leśne Skarby
*50 g grasicy cielęcej
*50 g masła
*0,1 l śmietanki 30%
*1 jajko L
*1 łyżka octu winnego
*Mąka pszenna do obtoczenia
*Piersi zostawiona z rozbioru kury

  1. Smardze namocz w letniej wodzie.
    Gdy grzyby napęcznieją energicznie zamieszaj wodą, pomoże to pozbyć się wszystkich zanieczyszczeń.
  2. Szalotkę i czosnek pokrój bardzo drobno i zeszklij na patelni z odrobiną masła, następnie wystudź.
  3. Jedną pierś z kurczaka pokrój bardzo drobno, wymieszaj ze śmietanką i jajkami, po czym dokładnie zblenduj, jeżeli chcesz uzyskać gładszy mus, przetrzyj go przez drobne sito.
  4. Grasicę cielęcą wrzuć do wrzątku z octem i sparz przez 20-30 sekund( w zależności od wielkości kawałków).
    Następnie obierz z grubszych błon i osącz z wody.
  5. Obtocz grasicę w mące i usmaż na złoto.
    Skręć gaz na minimum dodaj kawałek masła i duś przez 5 minut.
  6. Odsączoną z tłuszczu i drobno pokrojoną grasicę dodaj do musu z kurczak, razem z posiekanym tymiankiem i solą.
  7. Za pomocą rękawa cukierniczego nadziej smardze.
    Staraj się nie napełnić ich o końca, gdyż mogą popękać przy gotowaniu.
  8. Ułóż smardze na dnie patelni, podlej wywarem tak, żeby je zakryć i dodaj trochę masła. Gotuj całość na małym ogniu.
    Odwracaj je co jakiś czas, żeby mus ściął się równomiernie i do końca.
    Pozostały po tym procesie wywar zostawiamy, żeby dodać go do risotto.

Risotto smardzowe:

*5 g suszonych smardzów Leśne Skarby
*0,25 l wytrawnego białego wina
*200 g ryżu arborio
*50 g masła
*50 g cream fraiche
*20 g parmezanu
*1 szalotka
*1 ząbek czosnku

1.Smardze namoczy w letniej wodzie. Gdy grzyby napęcznieją zamieszaj wodą, pomoże to pozbyć się wszystkich zanieczyszczeń.

  1. Potnij drobno szalotkę, ząbek czosnku i smardze.
  2. Na rozgrzany tłuszcz wsyp risotto i energicznie zamieszaj.
  3. Gdy ryż zrobi się szklisty, dodaj do niego szalotkę i czosnek, lekko skarmelizuj i dolej wino wymieszane z wywarem po gotowaniu smardzów.
  4. Gdy płyn odparuje dolej 200 ml wywaru i cały czas mieszaj ryż.
    Powtarzaj tą czynność do momentu aż ten będzie al dente.
  5. Pod koniec gotowania dodaj pocięte smardze, przesmażane smardze.
  6. Ściągnij garnek z ognia, dodaj starty parmezan, cream fraiche, odrobinę masła wymieszaj i dopraw do smaku.

Smardzowy jus (czyt. żu):

*5 g suszonych smardzów Leśne Skarby
*0,25 l wytrawnego białego wina
*1 gałązka selera naciowego
*1 marchewka
*1 cebula
*1 mała gałązka rozmarynu
*kilka ziaren pieprzu

  1. Warzyw oraz resztę zachowanego wcześniej mięsa potnij w małą kostkę.
  2. W głębokiej patelni podsmaż wszystko razem z pieprzem i rozmarynem, zmniejsz ogień i powoli karmelizuj soki.
  3. Gdy zawartość garnka zacznie przystawać do dna podlej ją białym winem i całkowicie odparuj płyn.
  4. Gdy warzywa i mięso znowu zaczną przystawać do dna, dolej resztę pozostałego wywaru i na średnim ogniu zredukuj go do ¼ początkowej objętości. Odcedź sos do osobnego pojemnika.
  5. Smardze namoczy w letniej wodzie. Gdy grzyby napęcznieją zamieszaj wodą, pomoże to pozbyć się wszystkich zanieczyszczeń.
  6. Pokrój grzyby i przesmaż na maśle.
  7. W rondelku wymieszaj smardze i sos. Pozwól żeby jeszcze trochę zgęstniał, spróbuj i dopraw do smaku.

UDOSTĘPNIJ ARTYKUŁ

Bez kategorii

Może Ci się spodobać

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie będzie publikowany. Obowiązkowe pola są zaznaczone *

Możesz użyć tych tagów i atrybutów HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>