Składniki:
80 gramów (dwa opakowania) podgrzybków suszonych Leśne Skarby
1 duża cebula
6 ząbków czosnku
3 łyżki stołowe oliwy z oliwek
50 ml białego wina
Sól (sporo)
Pieprz
2 łyżeczki papryki wędzonej
po 2 łyżeczki tymianku i rozmarynu
1 łyżeczka rozkruszonych jagód jałowca
8 liści laurowych
10 kulek ziela angielskiego
Dodatkowo będzie potrzebny dość gruby sznurek masarski. Nie nitka bo potnie mięso, wpije się w nie i będzie problem ją usunąć.
Z mięsa odciąć kości. Najłatwiej zrobić to zaczynając od schabu a potem tnąc po żebrach.
Wyciąć pozostałe chrząstki
Jeżeli boczek jest gruby to trzeba ściąć z niego kawałki mięsa, tak by pozostały płat miał maksymalnie 4 cm grubości. Trzeba też zadbać by był w miarę możliwości płaski.
Peklowanie mięsa
Przygotowane mięso złożyć na pół, ale luźno by ciecz miała łatwy dostęp do każdego fragmentu.
Przełożyć do głębokiego naczynia, mięso nie powinno wystawać ponad płyn.
Przygotować solankę, w proporcjach 1 litr wody, 5 łyżek stołowych soli, 1 łyżeczką soli peklowej (opcjonalnie). Po wymieszaniu dodać połowę ziela angielskiego i liści laurowych.
Zalać mięso i pozostawić na 24 godziny w lodówce.
Po dobie mięso wyjąc z wody, ta może być delikatnie różowa, ale powinna ładnie pachnieć.
Znów przygotować solankę, zalać i pozostawić na kolejne 24h.
Wykonanie farszu
Grzyby namoczyć, przesiekać.
Czosnek posiekać
Cebulę pociąć w drobną kostkę.
Na patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy.
Cebule i czosnek zeszklić na oliwie.
Dodać posiekane odmoczone grzyby. Dusić około 10 minut.
Dodać wino i tymianek. Smażyć, aż płyn odparuje.
Ostudzić.
Porchetta – składanie rolady
Po wyjęciu z marynaty mięso położyć na skórze. Osuszyć papierowym ręcznikiem.
Obrócić mięso i delikatnie naciąć skórę w kostkę, uważać by nie przeciąć mięsa.
Mięso ponownie odwrócić skórą do dołu.
Pozostałe przyprawy zmieszać, nie zapomnieć o pieprzu, dodać łyżkę oliwy, wymieszać celem otrzymania pasty.
Boczek i schab równo wysmarować otrzymana ziołowo-paprykową pastą.
Na pastę równomiernie położyć grzybowy farsz, powinno go być kilka milimetrów.
Całość równo i dość ciasno zawinąć, tak by schab znalazł się w środku i oplątać sznurkiem masarskim.
Przełożyć do odkrytego naczynia. Całe pieczenie odbywa się bez przykrycia.
Porchetta podawanie
Jeżeli chcecie zjeść ją na ciepło, to wprost po wyjęciu z piekarnika należy odkroić kilka plastrów około centymetrowej grubości i podać z kaszą lub ziemniakami obficie polane sosem.
Ja jednak przygotowuję porchettę głownie by była dodatkiem do pieczywa. Dlatego dokładnie ją studzę, a potem przez noc trzymam w lodówce, by związała. Następnie tnę z niej plasterki, nie musza być równe. Pieczywo po włosku zwilżam oliwą albo po amerykańsku smaruję musztardą i układam grubo mięso. Najlepiej smakuje w towarzystwie czarnych oliwek i kieliszka czerwonego lekko rześkiego wina o zdecydowanej kwasowości.
